2023-02-16美味佳肴
辣疙瘩又叫芥辣，芥菜疙瘩，为根用芥菜，是十字花科两年生草本植物。块根生吃、盐腌或酱渍食用。和萝卜一样切成细丝食用，因含有辛辣刺激的独特风味及开胃、防癌、杀菌等受到亚洲各国和世界各地人群爱吃的特色风味小菜。
辣疙瘩夏秋季种植，生长期85天，秋冬季市场经常见到。株高60cm左右, 叶缘浅缺刻。生长时半在地上，半在地下。块根圆锥形，质地紧密，水份少，外皮白色或黄色，有强烈的芥辣味并略带苦味。
它营养丰富, 含有4.4 % 的蛋白质、1.2 % 的脂肪和5.6 % 的糖。其加工产品质地脆嫩、滋味鲜美, 蛋白质经水解后产生大量氨基酸, 故而香气扑鼻, 风味独特。在医疗作用上, 具有宜肺祛痰、利气止咳、治胸隔脱闷等功效。
辣疙瘩的辛辣风味主要是因为含有辛辣物质异硫氰酸酯类，其辛辣风味是由其中的硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶催化下, 水解产生异硫氰酸酯类所致,异硫氰酸烯丙酯被公认为芥末油、芥末酱、青芥辣和叶芥制品的典型风味。实验证明，硫代葡萄糖苷及其降解产物的抑菌抗癌作用明显，凉拌生吃营养素吸收最好，高温及烹饪方式对多种营养素损失明显。
芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。芥菜类蔬菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。
芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。芥菜类含有大量的抗坏血酸（维生素C），是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。
常见的辣疙瘩、大头菜、雪里蕻和榨菜都是芥菜的一种，芥菜腌制的咸菜食用广泛，但是因含盐量过高，建议大家不吃或者少吃，防止过量摄入隐形盐，导致血压升高。
因为辣疙瘩含有异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，有宝宝过敏案例，如发现过敏及时就医，一般24小时内出现全身性的皮疹，48-72小时症状慢慢消退。建议孕妇、乳母及宝宝少吃或者不吃。
关键词：辣疙瘩，芥菜疙瘩，异硫氰酸烯丙酯，宝宝过敏。
参考资料：
[1]翟建华，王蓓，刘向欣，曹晓妹.异硫氰酸烯丙酯的常用制法及其主要功效[J]. 中国调味品2008（04）
[2]肖华志.食用辛辣风味物质异硫氰酸烯丙酯（AITC）的研究 [J].中国农业大学.2004（06）
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作者信息：国家二级公共营养师 张光成
北京营养师俱乐部高级讲师，首都保健营养美食学会高级会员
微博：@张光成营养师，yuanhangzgc
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