2023-03-15美味佳肴
非遗杏仁饼名字的“秘密”
一块杏仁饼入口，甘香松化，杏仁香味四溢。传统的咀香园杏仁饼的名字虽有“杏仁”二字，但主要原料却是绿豆。最早的创制人将绿豆浸泡、烘干、磨粉，用糖腌制肥猪肉片馅，经过用传统木饼印打饼，放在炭炉上烘焙，制成绿豆夹肉饼。因为烤好后吃起来有淡淡的杏仁香味，并且做饼时的模具是杏仁的形状，所以取名为“杏仁饼”。
咀香园杏仁饼
杏仁饼的创制故事，还要从一百多年前说起。
清光绪末年，香山县石歧兴宁里有一家道中落的书香子弟——萧友柏，一次因为他的母亲过生日，因为没有像样的东西宴请宾客，他特别犯愁，这时家中的婢女潘雁湘就用绿豆粉、糖腌制过的肥猪肉片，制作出绿豆夹肉饼。大家吃后赞不绝口，从此萧家经常做这种饼来待客。因为吃后满口留香，萧友柏把这种饼取名为“嘴香杏仁饼”。
后来为贴补家用，萧家开始制作杏仁饼来售卖，并将容易缺角的杏仁状的饼改成了圆形，因为“嘴”字笔画太多，在雕刻时改为粤语同音的“咀”字，当时中山的饼家一般都有“园”字，因此也就有了“咀香园”的店名。此后，咀香园杏仁饼传统制作工艺被萧家后人传至澳门，在澳门得到了很好的传承。
杏仁饼的传承与创新
作为广东省级非遗的咀香园杏仁饼传统制作工艺已历经了五代传承人，目前的主要传承人是卢炜森和曾国钊。从挑选绿豆，到浸豆磨粉、手工打制，各项环节是对制作者技艺的考验。卢炜森分享了杏仁饼的手工打饼技巧——制作者一般使用的是内力，掌心柔韧的力道会让饼身整体更加松化。
制作时，掌心柔韧的力道会让杏仁饼饼身整体更加松化。
而随着社会发展，机械化生产逐渐取代手工操作，但在制饼这一环节，咀香园依旧沿袭着手工打饼的传统，用柔中带刚的力道拿捏，赋予杏仁饼独特的风味。此外，杏仁饼的口味也更加多样化。除了经典的夹肉杏仁饼，像紫菜肉松杏仁饼、芝士奶皇杏仁饼、蟹黄杏仁饼等，也受到年轻消费者的欢迎，成为广东人送礼的佳品。
如今的杏仁饼口味更加多样化，成为广东人的送礼佳品。
8000公里之外的意式杏仁饼，甜酒是它的最佳拍档
名字同样是杏仁饼，中西方的做法却大有不同。在距离广东约8000公里的意大利，这里的一款传统饼干——意大利杏仁饼（Cantuccini），是使用精面粉、蛋清、糖和杏仁为原料制作而成，单看用料就截然不同。
意式杏仁饼Cantuccini 意大利旅游局供图
传统意大利杏仁饼的成品规格长10厘米，宽2.8厘米，高3厘米，湿度保持在3-7%之间，这是保持杏仁饼表面酥脆和香气的基础。杏仁含量足的意大利杏仁饼，有浓郁的杏仁香和干果气息，也更为酥脆。
意式杏仁饼是意大利托斯卡纳地区的特产。意大利旅游局供图
“意式杏仁饼是意大利美食的一道代表作，它是意大利托斯卡纳地区的特产，特别是在普拉多市最为常见，一般当地人会搭配意式甜酒Vinsanto来一起享用。”意大利国家旅游局上海代表处总经理Cristiano Varotti介绍道。
当地人会搭配意式甜酒Vinsanto来一起享用杏仁饼。意大利旅游局供图
享用西餐时以美酒相佐，更能体会当中的美妙，意大利菜也不例外。除了意式杏仁饼这样的甜品，种类丰富的意大利菜可以跟不同的酒相搭配，这也是当地美食文化的特色之一。
其中，搭配意式小方饺，清爽的普洛赛克（Prosecco）起泡酒是不错的选择。葡萄酒中的气泡能够较好地减轻黄油等酱料的浓重味道，以便衬托出蘑菇和笋瓜等蔬菜的新鲜风味。苏瓦韦（Soave）白葡萄酒则是搭配披萨的优质选择，苏瓦韦矿物质风味浓郁，酸度活泼，散发着清新苹果、梨子和花朵的气息，能够搭配香蒜酱饼和芝士片。此外，其轻盈的酒体与辣香肠和蘑菇相搭配，也是恰到好处。
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【采写】郑洁琳
【视频制作】 周鑫宇 罗俊敏（实习生）
【视频脚本】郑洁琳
【海报】崔澄碧
【策划/统筹】蔡华锋 郑洁琳
【新媒体运营】蔡华锋 马华
【出品】美好生活实验室
【作者】 郑洁琳；周鑫宇
美好生活实验室
来源：南方 - 创造更多价值
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